Depuis plusieurs années déjà, le boeuf a mauvaise réputation, que ce soit pour des raisons de santé ou d'écologie, plusieurs mangeurs de viande ont troqué le boeuf pour le tofu. Avec le manque de transparence de l'industrie agro-alimentaire, c'est bien normal qu'on se pose davantage de question sur les pratiques de productions et d'élevage de ce qui se trouve dans nos assiettes. Cet intérêt nouveau qu’ont les consommateurs par rapport à leur alimentation est une des grandes raisons derrière les multiples types de viande que l’on retrouve maintenant au supermarché, chez nos bouchers et même, dans des chaînes de restauration rapide. En effet, l’on y retrouve des viandes biologiques, élevées sans hormones, élevées sans antibiotiques et plus récemment, de la viande d’animaux nourris à l’herbe.
Qu’est-ce que le bœuf nourri à l’herbe?
Le boeuf nourri à l’herbe est un produit relativement nouveau sur les étagères et encore méconnu du consommateur. Présentement, on en retrouve dans les épiceries santés spécialisées, mais pas dans les supermarchés conventionnels. L’allégation “nourri à l’herbe” peut différer légèrement d’une ferme à l’autre, mais en général, celle-ci indique que l’animal en question est nourri à l’herbe, donc au pâturage, le plus longtemps possible et que l’hiver, ou lorsque les conditions météorologiques sont extrêmes, celui-ci est nourri au foin. La composition finale en gras, protéines, vitamines et minéraux de la viande de bœuf nourri à l’herbe est grandement influencée par l’alimentation de l’animal en question. Voyons donc comment une alimentation à l’herbe influence la composition nutritive finale de la viande de bœuf et son goût.
Un tableau de la valeur nutritive diffèrent
Cette viande, est-elle plus intéressante d'un point de vue nutritif? Oui! La première différence que l’on peut observer est que la viande du bœuf nourri à l'herbe est moins grasse, donc moins calorique, que la viande conventionnelle. En effet, l’herbe est un aliment peu calorique et l’animal doit travailler fort pour la ruminer. Ruminer est un terme que l’on associe aux ruminants (Ex: bovins, moutons et chèvres) qui régurgitent leur nourriture afin de la mastiquer de nouveau. Cela exige donc beaucoup d’énergie de la part de l’animal. Le type de gras présent dans la viande de bœuf nourri à l’herbe est également différent. Premièrement, la couleur du gras est modifiée par certains pigments présents dans l’herbe comme les caroténoïdes par exemple. Ces pigments, ayant une grand pouvoir antioxydant, rendent donc le gras plus jaune. Deuxièmement, la qualité du gras est également différente. En effet, des études ont démontré que la viande du bœuf nourri à l’herbe a plus d’oméga-3 et que son ratio oméga-6/oméga-3 est plus équilibré. D’où vient l’importance de ce ratio? Eh bien, les oméga-3 et les oméga-6 sont des acides gras considérés comme essentiels puisque notre corps ne peut les synthétiser. Il est donc important de consommer des aliments qui en sont composés. Cependant, lorsque le ratio oméga-6 et oméga-3 est déséquilibré, les bienfaits peuvent être inversés et notre santé cardiovasculaire peut en souffrir, d’où l’importance d’un ratio plus stable. La viande du bœuf nourri à l’herbe a également plus de précurseurs, soit des molécules participant à la synthèse d’autres molécules, de la vitamine A et E que la viande conventionnelle. De plus, cette viande aurait plus de vitamine B12, une vitamine qui contribue à beaucoup, beaucoup, beaucoup de métabolismes corporels importants.
Qu’en est-il du goût?
Cela diffère d’une personne à l’autre. Certains l’aiment, d’autres non. Vous devinerez que l’équipe de Réserve Locale l’adore! Comme l’herbe affecte la valeur nutritive de la viande, elle affecte aussi le goût de celle-ci. La viande est plus savoureuse, le goût change également selon les saisons et l’herbe fait en sorte que celui-ci est moins uniforme d’une pièce de viande à l’autre et d’un animal à l’autre.
Plusieurs avantages environnementaux ont également été démontrés par le passé et quelques fermes québécoises affirment même produire de la viande carboneutre grâce à leur bœuf nourri à l’herbe. La viande de bœuf nourri à l’herbe du Québec est donc une belle façon de réduire son empreinte écologique, de bénéficier de bienfaits nutritifs différents, de découvrir un nouveau produit et d’encourager des producteurs d’ici.
Si vous voulez en savoir plus sur le concept, l’équipe de Réserve Locale vous encourage à visionner le reportage de Radio-Canada pour l’émission la Semaine Verte, citer ci-bas.
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Sources utilisées pour la rédaction de cet article :
Bérubé, S. (2016). Le boeuf “à l’herbe”, une spécialité sous-estimée. Repéré à https://plus.lapresse.ca/screens/aca1eda3-282c-4f32-9b9a-3b8c26925ca5__7C___0.html.
Daley, C. et al. (2010). A review of fatty acids profiles and antioxydant content in grass-fed and grain-fed beef. Repéré à https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2846864/.
Leheska, J.M. (2008). Effects of conventional and grass-feeding systems on the nutrient composition of beef. Repéré https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18641180/.
Corneau, M. et Marcoux, É. (2020). Boeuf carboneutre. Radio-Canada. Repéré à https://ici.radio-canada.ca/tele/la-semaine-verte/site/segments/reportage/211430/boeuf-carboneutre-herbe.
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