La viande de gibier: une viande nutritive à découvrir

La viande de gibier: une viande nutritive à découvrir

Une viande protéinée et moins grasse… quelle est-elle?

Vous souvenez-vous de la première fois que vous avez goûté à de la viande de gibier? Si vous venez d’une famille de chasseurs ou que vous chassez vous-même, il s’agit probablement d’une question qui vous paraît un peu loufoque puisque cette viande fait partie de votre quotidien. Cependant, ce n’est nécessairement le cas pour la majorité des Québécois. Que ce soit de l’orignal, du cerf, du chevreuil, du bison, du wapiti ou de la pintade, la viande de gibier se fait extrêmement rare en épicerie. En effet, nous avons tendance à prioriser les viandes d’élevage qui nous sont familières comme le bœuf, le poulet, le veau, l’agneau, etc. Alors pourquoi ne pas en découvrir davantage sur ce type de viande encore méconnu? En fait, la viande de gibier est à découvrir autant pour des raisons environnementales que de santé!

La viande de gibier peut être classée en deux groupes, soit le gibier à plumes (ex: faisans) et le gibier à poils (ex: bison). Plusieurs études ont démontré que la viande de gibier a plus de protéines, moins de lipides et plus de minéraux que la viande d’élevage. Ce qui est d’autant plus intéressant, c’est qu’il est maintenant possible d’encourager des petits éleveurs québécois qui élèvent le gibier sur pâturage. 

Les lipides et les protéines

La diète des animaux sauvages diffère grandement de celle des animaux d’élevage. En effet, celle du gibier est souvent plus variée et beaucoup moins transformée, puisque ces animaux doivent se contenter de ce que la nature peut leur offrir. De plus, les animaux sauvages travaillent fort pour se nourrir, doivent chasser et peuvent même passer plusieurs jours sans avoir accès à de la nourriture. Tout cela influence donc grandement la teneur en lipides et protéines dans la viande de gibier. Plus l’animal bouge et mange de façon variée, plus la teneur en protéines dans sa viande augmente et plus la teneur en lipides diminue. Il y d’autres aspects qui entrent en jeu bien sûr, mais c’est en général ce qui explique pourquoi la viande de gibier est beaucoup plus maigre que celle issue de l’élevage.

De plus, la qualité des lipides présents dans la viande de gibier serait également meilleure. En effet, la viande de gibier aurait un meilleur ratio oméga-6/oméga-3. Ces deux lipides sont considérés comme “essentiels” puisque le corps ne peut les produire par lui-même. Le problème est que la diète occidentale procure une grande, même trop grande, quantité d’oméga-6, mais peu d’oméga-3. Il est donc important de consommer des aliments, comme la viande de gibier, ayant des ratios oméga-6/oméga-3 plus équilibrés, contrairement à la viande d’élevage qui fournit très peu ou même aucun oméga-3. 

Les minéraux

Parfois oubliés pour leur importance, les minéraux sont essentiels au bon fonctionnement de notre métabolisme. Il est donc important de consommer des aliments qui en contiennent afin de satisfaire les apports quotidiens recommandés. En général, selon Santé Canada, la teneur en minéraux est plus élevée dans la viande de gibier que dans la viande d’élevage. Plus précisément, ce sont le fer, le magnésium, le potassium et le phosphore qui ont été quantifiés et comparés. Ces minéraux sont reconnus pour entre autres aider au transport de l’oxygène dans le sang (fer), à la formation des os et des dents (phosphore), à la contraction des muscles comme le cœur (potassium) et à la construction des protéines (magnésium). 

Le gibier est donc définitivement une viande à découvrir tant pour son goût différent que pour ses attributs nutritifs. En plus, vous pouvez encourager des petits éleveurs québécois qui élèvent du gibier sur pâturage, nourris de manière naturelle.

Quelques idées d'utilisation de viande de gibier

  • Remplacer les aliments traditionnels dans la fondue chinoise par notre délicieux trio de gibier, contenant du cerf, du canard et du bison
  • Grillé sur barbecue, le contre filet de bison est un incontournable pour les fans de viande rouge
  • Concocter des boulettes avec notre wapiti haché ou notre cerf haché et incorporez-les dans vos repas de la semaine comme des pâtes et des salades

Sources utilisées pour la rédaction de cet article

Corneau, L. et al. (2017). L’encyclopédie visuelle des aliments. Québec Amérique.

Santé Canada. (2010). Valeur nutritive de quelques aliments usuels. p. 30 à 35. Repéré à https://www.canada.ca/content/dam/hc-sc/migration/hc-sc/fn-an/alt_formats/pdf/nutrition/fiche-nutri-data/nvscf-vnqau-fra.pdf

Valencak, T.G. et al. (2015). Healthy n-6/n-3 fatty acid composition from five European game meat species remains after cooking. PMC. Repéré à https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4483215/

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