Le guide de décongélation

Auteure: Stéphanie Turgeon - Bachelière en Science des Aliments

Décongélation 101

Sur le comptoir, dans l’eau tiède/chaude, dans l’eau froide, au four, au micro-ondes, au réfrigérateur, etc. Tout le monde semble avoir des façons différentes de faire décongeler les aliments. Cependant, parmi les façons de faire mentionnées ci-haut, sachez qu’il y en a des bonnes et des mauvaises. Voici donc un petit guide de congélation 101 qui vous aidera à bien faire décongeler vos produits.  

Pourquoi bien décongeler est si important?

            Parce que cela réduit et évite même les risques de propagation bactérienne qui peuvent mener à des intoxications alimentaires. Premièrement, il est important de comprendre que la congélation ne tue pas les bactéries présentes dans un aliment en question, elle inhibe plutôt la croissance de celles-ci. Donc, lorsque l’on décongèle inadéquatement nos aliments, cela peut favoriser la croissance des bactéries ayant été “endormies” lors de la congélation. 

Les trois meilleures méthodes de décongélation

1. Au réfrigérateur (méthode idéale!)

Règle n°1: Placez l’aliment, idéalement encore emballé, dans une assiette propre ou sur un essuie-tout afin de retenir le liquide qui s’échappe dans le réfrigérateur lors de la décongélation.

Règle n°2: Décongelez toujours dans la section la plus basse de votre réfrigérateur pour éviter que les liquides qui s’échappent contaminent d’autres aliments.

Important: Vous pouvez compter environ 10h de congélation par kg de volaille. Pour les autres types de viande, 24h devrait suffire, peu importe la quantité. 

2. Immergé sous l’eau 

Règle n°1: L’aliment doit être emballé et l’emballage doit être étanche/hermétique.

Règle n°2: Le contenant utilisé doit être propre et assez gros afin que l’aliment en question puisse être complètement immergé sous l’eau. 

Règle n°3: Placez l’aliment dans un contenant rempli d’eau froide et changez l’eau à chaque 30 minutes jusqu’à la décongélation complète.

Important: L’eau doit recouvrir l’aliment en entier. Un poids peut être placé sur l’aliment afin d’assurer que celui-ci soit complètement immergé.  

3. Au micro-ondes

Règle n°1: Placez l’aliment dans un contenant ou une assiette qui pourra récupérer les liquides de décongélation afin d’éviter la contamination de votre micro-ondes.

Règle n°2: Placez un couvercle entrouvert sur votre contenant ou une pellicule de plastique trouée afin de laisser la vapeur s’échapper.

Règle n°3: Utilisez la fonction “Décongeler” sur votre micro-ondes. Si vous n’avez pas cette fonction, comptez environ 7 minutes pour chaque livre de viande à décongeler. 

 Important: Une fois décongelée au micro-ondes, la viande doit être cuite rapidement. 

 Les méthodes à éviter

1. À température ambiante

Pourquoi? De cette manière, l’aliment ne décongèle pas de façon uniforme. Les bactéries à la surface, ayant été “endormies” lors de la congélation, atteignent des températures favorables à leur multiplication. De plus, il peut y avoir la formation d’un exsudat (liquide en surface) qui est propice à cette même croissance. 

2. Sous l’eau chaude

Pourquoi? Comme la méthode précédente, la température de décongélation est trop élevée dans ce cas-ci et favorise la croissance des bactéries. 

Le temps de décongélation au réfrigérateur par produit

Viande: Une journée pour 2,3 kg (5 lb) au réfrigérateur

Volaille: 16 heures au réfrigérateur pour une volaille pesant jusqu’à 2 kg (4,5 lb)

*Note : prenez soin de bien dégeler la volaille avant de l’envoyer au four,  elle pourrait trop cuire à l’extérieur avant d’avoir atteint la bonne température à l’intérieur.

Poisson: 3 heures au réfrigérateur par 450 g (1 lb); mais jusqu’à 6 heures par 450 g (1 lb) pour un paquet gelé en bloc.

Le temps de décongélation dans un bain d’eau froide dépend de la température de l’eau que vous versez et de la fréquence à laquelle vous la changez. Décongeler peut parfois être une tâche que l’on souhaite effectuer le plus rapidement possible. Cependant, gardez en tête que plus la décongélation est rapide, plus il peut y avoir des dangers reliés à la consommation de l’aliment en question. Prenez donc le temps de bien le faire pour déguster vos aliments avec plaisir et sans tracas! En règle générale, la décongélation au réfrigérateur conserve une meilleure qualité de texture des aliments, mais tout dépend vraiment de la recette que l’on souhaite cuisiner. Par exemple, une viande qui sera servie en ragoût peut très bien être dégelée dans l’eau, alors que cette même viande dégustée sur le BBQ a avantage à être dégelée plus lentement au réfrigérateur.

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Sources utilisées pour la rédaction de cet article :

Corneau, L. et al. (2017). L’encyclopédie visuelle des aliments. Québec Amérique.
Santé Canada. (2017). Décongeler les aliments sans risques. Repéré à https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/conseils-generaux-salubrite/decongelation-salubre.html. 

MAPAQ. (2017). Décongélation. Repéré à https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/inspection/methodeinspection/Pages/Decongelation.aspx.